Speiseöle einfach erklärt
Speiseöle unterscheiden sich deutlich in Herstellung, Fettsäurezusammensetzung, Geschmack und vor allem in ihrer Hitzebeständigkeit. Welches Öl sich für Salate, Braten oder Frittieren eignet, hängt daher nicht nur vom Geschmack ab, sondern auch vom Rauchpunkt und der Verarbeitung.
Kaltgepresst oder raffiniert – wo liegt der Unterschied?
Kaltgepresste Öle
- werden mechanisch ohne Hitze gewonnen
- enthalten mehr Aromastoffe und sekundäre Pflanzenstoffe
- sind meist nicht stark erhitzbar
Typische Beispiele:
- Olivenöl nativ extra
- Rapsöl kaltgepresst
- Leinöl, Walnussöl
Raffinierte Öle
- werden zusätzlich gereinigt und erhitzt
- sind geschmacksneutraler
- deutlich hitzestabiler
Typische Beispiele:
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl raffiniert
- Erdnussöl
Rauchpunkt – warum er so wichtig ist
Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Öl beginnt zu rauchen und sich gesundheitlich bedenkliche Stoffe bilden.
Faustregel:
- unter 170 °C → nur für kalte Küche
- 170–200 °C → schonendes Braten
- über 200 °C → scharfes Anbraten & Frittieren
Kaltgepresste Öle haben meist einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte.
Welches Öl für welchen Zweck?
Für Salate & kalte Küche
- Olivenöl nativ extra
- Leinöl
- Walnussöl
- Kürbiskernöl
Für sanftes Braten
- Olivenöl (nicht nativ)
- Rapsöl kaltgepresst
- Butterreinfett (Ghee)
Für scharfes Anbraten & Frittieren
- Rapsöl raffiniert
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Erdnussöl
Öle im Vergleich – Geschmack und Einsatz
- Olivenöl
fruchtig bis kräftig, mediterrane Küche, vielseitig einsetzbar
- Rapsöl
mild, ausgewogenes Fettsäureprofil, universell nutzbar
- Sonnenblumenöl
neutral, gut für Braten und Backen
- Kokosöl
fest bei Raumtemperatur, hitzestabil, leichter Kokosgeschmack
Lagerung und Haltbarkeit von Ölen
Öle sollten immer:
- lichtgeschützt
- kühl
- luftdicht verschlossen
gelagert werden.
Besonders empfindlich sind kaltgepresste Öle – sie sollten nach dem Öffnen innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.